蔬菜是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。

　　据国际物质粮农组织1990年统计，人体必需的VC的90%、VA的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质，正在被人们研究发现。

　　植物学分类

　　我国普遍栽培的蔬菜虽约有20多个科，但常见的一些种或变种主要集中在8大科。

　　(1)十字花科：包括萝卜、芜菁、白菜(含大白菜、白菜亚种)、甘蓝(含结球甘蓝、苤蓝、花椰菜、青花菜等变种)、芥菜(含根介菜、雪里蕻变种)等。

　　(2)伞形科：包括芹菜、胡萝卜、小茴香、芫等。

　　(3)茄科：包括番茄、茄子、辣椒(含甜椒变种)。

　　(4)葫芦科：包括黄瓜、西葫芦、南瓜、笋瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜以及西瓜、甜瓜等。

　　(5)豆科：包括菜豆(含矮生菜豆、蔓生菜豆变种)、豇豆、豌豆、蚕豆、毛豆(即大豆)、扁豆、刀豆等。

　　(6)百合科：包括韭菜、大葱、洋葱、大蒜、韭葱、金针菜(即黄花菜)、石刁柏(芦笋)、百合等。

　　(7)菊科：包括莴苣(含结球莴苣、皱叶莴苣变种)、莴笋、茼蒿、牛蒡、菊芋、朝鲜蓟等。

　　(8)藜科：包括菠菜、甜菜(含根甜菜、叶甜菜变种)等。

　　食用(产品)器官分类法

　　(1)根菜类：以肥大的根部为产品器官的蔬菜属于这一类。

　　①肉质根——以种子胚根生长肥大的主根为产品，如萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁甘蓝、芜菁、辣根、 美洲防风等。

　　②块根类——以肥大的侧根或营养芽发生的根膨大为产品，如牛蒡、豆薯、甘薯、葛等。

　　(2)茎菜类：以肥大的茎部为产品的蔬菜。

　　①肉质茎类—一以肥大的地上茎为产品，有莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝(苤蓝)等。

　　②嫩茎类——以萌发的嫩芽为产品，如石刁柏、竹笋、香椿等。

　　③块茎类——以肥大的块茎为产品，如马铃薯、菊芋、草石蚕、银条菜等。

　　④根茎类——以肥大的根茎为产品，如莲藕、姜、襄荷等。

　　⑤球茎类——以地下的球茎为产品，如慈姑、芋、荸荠等。

　　(3)叶菜类：以鲜嫩叶片及叶柄为产品的蔬菜。

　　①普通叶菜类——小白菜、叶用芥菜、乌塌菜、薹菜、芥兰、荠菜、菠菜、苋菜、番杏、叶用甜菜、莴苣、茼蒿、芹菜等。

　　②结球叶菜类——结球甘蓝、大白菜、结球莴苣、包心芥菜等。

　　③辛香叶菜类——大葱、韭菜、分葱、茴香、芫荽等。

　　④鳞茎类——由叶鞘基部膨大形成鳞茎，如洋葱、大蒜、胡葱、百合等。

　　(4)花菜类：以花器或肥嫩的花枝为产品，如金针菜、朝鲜蓟、花椰菜、紫菜薹、芥蓝等。

　　(5)果菜类：以果实及种子为产品。

　　①瓠果类——南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、蛇瓜、佛手瓜等。

　　②浆果类——番茄、辣椒、茄子。

　　③荚果类——菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蚕豆、毛豆等。

　　④杂果类——甜玉米、草莓、菱角、秋葵等。

　　农业生物学分类法

　　1.瓜类

　　2.绿叶类

　　3.茄果类

　　4.白菜类

　　5.块茎类

　　6.真根类

　　7.葱蒜类

　　8.甘蓝类

　　9.豆荚类

　　10.多年生菜类

　　11.水生菜类

　　12.菌类

　　13.其他类。

　　等级分类

　　有机蔬菜：有机蔬菜是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业的生产技术标准生产出来的，经独立的有机食品认证机构认证允许使用有机食品标志的蔬菜。有机蔬菜在整个的生产过程中都必须按照有机农业的生产方式进行，也就是在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的生产技术标准，即生产过程中完全不使用农药、化肥、生长调节剂等化学物质，不使用基因工程技术，同时还必须经过独立的有机食品认证机构全过程的质量控制和审查。所以有机蔬菜的生产必须按照有机食品的生产环境质量要求和生产技术规范来生产，以保证它的无污染、低能耗和高质量的特点。